咖啡基础理论

发布日期2018-08-14 11:06:00    浏览次数:454
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意式咖啡:

什么是Espresso?这是由意大利人——MR.Gaggia发明,并长期在意大利、西班牙和葡萄牙等南欧各国饮用的一种咖啡饮料。为了把这种特殊的咖啡与其它咖啡区分,我们以它的发明地为名,称其为:意式咖啡。

Espresso的诞生时间是1946年,由Gaggia进一步改良了活塞压力系统——使用弹簧压力取代手动压制,让冲煮出的咖啡上漂浮一层金黄的咖啡油脂——Crema克丽玛,这是Crema克丽玛在咖啡史上首次出现,而这一年便作为了Espresso的正式诞生年。1948Gaggia正式创办了咖啡机工厂,批量生产的Gaggia咖啡机被意大利当时的各大咖啡机馆所追捧,加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南欧国家流行。但是直到1986年前后,Espresso才被星巴克推广到了全世界。此后,世界各国的咖啡界人士才开始认识和了解这种咖啡。比中国人接触espresso的时间也只早了十年左右时间。所以比较流行,也比较合理的命名方式就是,意式咖啡。

“Espresso”素有咖啡之魂的美称,中文不宜翻译为特浓咖啡,因为除此之外,还有一款更浓的咖啡,需要用这个称呼。对于咖啡馆来说,没卖‘Espresso’ 的咖啡馆就不是咖啡馆,可见“Espresso“ 重要性。

现在“Espresso”几乎已经成为意大利的一种代表象征,因此由意大利来定义“Espresso” 好像更为天经地义。

那么何为“Espresso” ?以7-8公克深度烘焙的综合咖啡豆,研磨成极细的咖啡粉,经过9个大气压与摄氏92度左右的高温热水,在15秒的短时间内急速萃取30毫升的浓烈咖啡液体称之为“Espresso”。一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油脂沫:“Crema克丽玛

“Espresso” 的最大特色就是香浓与口感的凝聚,一般正统的喝法是等待咖啡出来的时候,一口喝掉。在享受香浓口感的同时,咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致却又能顾及健康的饮法,使得全球的咖啡专家公认,“Espresso” 不愧是咖啡之魂。

Espresso是意大利语,有在压力下的意思,这体现了意式咖啡的制作中压力的重要性。在那些咖啡的人眼中,Espresso早已不是简单的浓缩咖啡了,它是一种综合咖啡,是一种烘焙方法,是一种咖啡煮法,是一种料理,也是一种生活。


美式咖啡:美式咖啡诞生在二战之后,当美国人在结束欧洲战事后,有许多军队来到了南欧,他们喝不了浓烈的espresso,所以就加入温开水稀释,稀释后的浓度才能让美国大兵可以接受,因为当时使用这种喝法的主要都是美国大兵,所以被称为美式咖啡。

Americano:就是先萃取espresso再加入热水,先加espresso的话,油脂会很快散去,而且,在espresso中加入热水会破坏咖啡当中本身的焦糖化,让上面的油脂中的焦糖直接溶于热水中。然后随着热量带走,会影响一定的口感。

Long black:就是先加入热水再直接萃取espresso在热水上,使得油脂比较少的部分被溶解,crema保留的比较好,直接萃取在热水上热水的高温可以把espresso的香气衬托出来。

Lungo:在国外,尤其是法国,lungo很常见,lungo就是把espresso萃取时间加长到一分钟,滴出水在150ml上下;一般国内部推荐客人点lungo,因为,在萃取里,一杯咖啡可溶于水的物质最多为整体的28%,那么在22%的时候为最佳萃取值,我们需要让咖啡在22%的物质被萃取出来的时候就停止。所以,我们会通过调整一些参数来控制萃取百分比。那么lungo的萃取基本上都很可能超过22%这个范围,当超过22%时,咖啡中不好的物质都会被萃取出来,所以,会导致很多不好的味道。


短笛piccolo latte:源自意大利,是由悉尼的咖啡师创造的一种咖啡,烘焙商和咖啡师经常用这种缩小版的拿铁来测试咖啡的品质,由于拿铁杯量太大,所以发明这种缩小版的拿铁,避免摄取咖啡过量。传统意义上,piccolo是用15-20ml的浓缩咖啡(Ristretto)和打发的热牛奶制作而成的,小号拿铁。


玛奇朵 macchiato

Espresso macchiato意式玛奇朵,macchiato是意大利语,翻译成中文就是“斑点印记”的意思,在意式玛奇朵中,“斑点”表示“一个斑点”的意式浓缩,广泛出没在意大利咖啡馆中的就是意式玛奇朵,是在一杯意式浓缩中,加入“一小勺”奶泡而制成的,奶泡能缓和意式浓缩中的强烈的口感,但奶泡的量比意式浓缩的少,不会盖住咖啡的浓香,咖啡也不会被稀释。

Latte macchiato牛奶玛奇朵,在一杯带奶泡的牛奶中加入“一小勺”的意式浓缩,牛奶的量大多于意式浓缩。从外观上看,牛奶玛奇朵有三层的分层,又可以观赏而且奶味十足,玛奇朵中的拿铁。


康宝蓝 Con panna:意大利语里,Con是搅拌,Panna是生奶油的意思,康宝蓝即是espresso加上奶油,因为只加鲜奶油,所以有时候杯称为“单头马车”;康宝蓝在美国也被称为维也纳咖啡(cafe vienne)在英国和法国则被称为威妮华咖啡(cafe viennois


焦糖玛奇朵 Caramel Macchiato:是在香浓的热牛奶上加入浓缩咖啡,香草,再淋上焦糖而制成的饮品,融合三种不同的口味。Macchiato意大利文中是“烙印、印染”的意思,Caramel意思是焦糖,焦糖玛奇朵,寓意“甜蜜的印记”;焦糖玛奇朵由星巴克研发,现已成为星巴克的明星产品,也被各个咖啡馆广泛应用。


澳白flat white1980年起源于澳洲,2005年被带入英国,那时候flat white还是一款小众产品,2010年星巴克在英国境内推出flat white,所以很多人认为只有英国的星巴克有flat white,因此flat white迅速爆红,随后flat white进入美国市场,2015年到达中国

Flat white诞生的初衷,是希望大家在饮用的时候,每一口都能喝到奶泡与底下咖啡牛奶的完美结合,只有在奶泡非常绵密、偏薄、牛奶咖啡温度较低的状态下,才能够每口都喝到奶泡,并且在奶泡分层前喝完;flat white和其他意式咖啡的组成部分完全不一样,浓缩咖啡、热牛奶、奶泡。相同杯型前提下,奶泡的比例卡布奇诺>拿铁>flat white,牛奶的比例flat whit>拿铁>卡布奇诺。


布雷卫/半拿铁(cafe breve):和拿铁类似,但是不同的是加入的不是牛奶,而是半牛奶、半奶油的混合物,有时会再加些奶泡。


/Dirty:先在杯子里加入冰牛奶,再在牛奶表面注入浓缩。由于密度不同,厚厚油脂的浓缩咖啡在牛奶表层浮沉,有些快速融入下层牛奶中,就像打翻了一桶颜料,看起来就会“脏脏”的。



咖啡种类

目前世界上有超过100种咖啡,其中最普遍的两种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同。


阿拉比卡Arabica:贵、味道柔顺、咖啡因低

一般所有咖啡馆的广告内都会强调采用的咖啡豆是百分之百阿拉比卡,所以单看价钱的话阿拉比卡比较高级一些,一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。

就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在900~2000米高度之间,结的果实也比较少也比较慢,果实为椭圆。

目前阿拉比卡最大的种植国是巴西,哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡豆。


罗布斯特(Robusta:便宜、味道苦烈、咖啡因高

相比较之下,咖啡因较高(1.6~2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯特的味道较苦也较强烈。

罗布斯特的绿原酸含量较高(7~10%),不易受害虫和气候的影响,一般种植海拔较低,结果多且结果实的速度很快,果实为圆形。

目前罗布斯特最大的种植国是越南,非洲和印度也有生产。

因为价钱便宜,罗布斯塔常用来混于市售咖啡粉中以降低成本,目前市面上的便宜速溶咖啡,大多是罗布斯塔居多,但价钱高低不等于品质,品质好的罗布斯塔豆常被用于浓缩咖啡(espressos),因为它的油脂(crema)较为丰厚。品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。


因此,两种咖啡豆之间的抉择,主要还是看个人的喜好,有些人可能觉得阿拉比卡香气太重,有些人则喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我们唯一要提醒的是,如果你对咖啡因敏感,就要特别注意咖啡因的含量,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍

常见的口感形容词

酸度(acidity:喝咖啡时,舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感,有时又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一个特质,没有酸度的咖啡味道会很平淡。


香气(aroma:咖啡冲煮后的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。


醇度(body:咖啡在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。


余味(aftertaste:和品酒的概念相似,指咖啡喝下去后嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等。


平衡度(balance:这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有层次,并且香气柔和;不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。


除了以上的专有名词,还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词:

香醇(mellow:指低至中酸度,平衡性好的咖啡。

温和(mild:表示咖啡具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。

柔润(soft:指低酸度,带点甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。



常见的咖啡处理方式


自然日晒法

日晒法是种传统的咖啡豆初加工方法,日晒法处理首先会将成熟的或半熟的豆子铺在晒豆场进行自然干燥。具体时间视当地的气候条件而定,一般需要两周到四周的时间。

当咖啡豆的水分降低到12%时,用去壳机打磨掉干硬的果肉和银皮就大功告成了。


日晒法处理对气候的要求非常高,如果在日晒过程中遇到雨天,就会让豆子回潮发霉。日晒豆生豆时的颜色偏黄,烘焙后中锋会呈棕色,而不是水洗豆的白色。


日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度,同时酸味也会较少,但是品质较不稳定,会有较大的起伏。由于日晒法处理的成本较低,所以不仅在埃塞俄比亚和也门被广泛使用,在非洲和印尼种植的罗布斯塔种的咖啡一般也采用日晒法处理


水洗处理法

咖啡水洗法始于18世纪中期,将采摘下来的咖啡果实倒入水槽中,水洗过程首先要将咖啡果实(红色樱桃)的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥。非水洗法与水洗法的不同,在于非水洗法是干燥之后再去除果肉,而水洗法则是去除果肉后再干燥。


水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。


另外,咖啡水洗法的设备成本较高,水洗的步骤也相当费工夫,生产成本也就相对提高了



蜜处理

蜜处理(西班牙文为Miel Process),据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以出现了这种直接晒干的方式。


蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。


根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为:

White Honey 白蜜 80%-90% 果胶被移除。


Yellow Honey 黄蜜 保留50%果胶,无发酵。


Red Honey 红蜜 基本上保留全部果胶,无发酵。


Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果胶,低海拔温度稍高进行干燥,前24小时覆盖轻微发酵,后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。


Gold Honey 黄金蜜 基本上保留全部果胶,高海拔低温干燥,拉长干燥时间。





咖啡产地


中南美洲代表:

哥伦比亚,多为水洗处理,海拔800~1900

萨尔瓦多,多为半水洗处理,平衡感强,清新活泼,口感温和。

危地马拉,风味多样性,产SHB(最硬豆)高品质咖啡,有300多种微环境气候,造就多样性的风味。

玻利维亚,热带雨林气候,香气独特,类似花香和水果香气的混合,完美的坚果味。

巴拿马,因瑰夏驰名,有着得天独厚的微生态气候,土地肥沃,空气湿度、温差大、雨量丰润。

哥斯达黎加,知名的高纬度咖啡豆,位于塔拉苏国的首都圣何塞的南部。


非洲代表:

肯尼亚,豆子质感饱满,小而圆润,因为易在锅内滚动,可以均匀的焙炒,处理方式大多为水洗。

埃塞俄比亚,咖啡的原产地,最出名的耶加雪菲就在埃塞俄比亚南部的西达摩产区。

卢旺达


亚洲代表:

印尼,苏门答腊黄金曼特宁,处理方式多为水洗,烘焙较深

巴布亚新几内亚,大多也为水洗处理法,咖啡豆质地比爪哇都更轻,类似比较好的中美洲豆。

云南,小粒咖啡,800~1800米海拔,多种植于1100米左右的干热河地区。






特有的咖啡处理方式与名词


红酒处理法/酒香处理法:

并非处理过程中加入红酒,而是发酵方式类似红酒的发酵方式,处理步骤类似日晒,只是发酵时间更长,由于发酵时间更长,因此增加了咖啡中的甜感,层次感较为丰富,口感类似红酒的发酵风味,但是这种处理法耗费人工和时间,因此无法批量生产,所以一般用于处理比较昂贵的咖啡豆。


葡萄干处理法:

首先,葡萄干的制作方式是将葡萄挂在用砖塔成的阴干房内,经过热风吹干,很快就能得到葡萄干。那么葡萄干处理法的流程是“双重发酵蜜处理”,就是首先将咖啡果晒成葡萄干的状态,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存比其他蜜处理高,这是一款相当甜的处理法,有白天葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵味更浓郁。


半水洗:

这种处理方法是日晒法与水洗法的杂交版本,其理念是用比水洗法更少的水资源,生产出比日晒法风味更净,比水洗法口感更厚的咖啡。